又到一年“月饼季” 传统滋味溢香江

用来自湖南的湘莲，浸水去莲衣，选取饱满多油的鸭蛋黄，经过一道道传统工序，便烤成金灿灿、香喷喷的白莲蓉月饼。又到一年中秋节，香港人的餐桌上必备几样月饼以解风情。在香港，月饼市场百花齐放，但传统月饼仍在市民的心中占据着重要地位。

传统莲蓉蛋黄月饼仍受欢迎

在香港，传统月饼以红白莲蓉蛋黄月饼最受欢迎。红、白莲蓉有何区别？香港荣华饼家有限公司发言人廖嘉泳告诉记者，红莲蓉是用没有去皮的莲子制成，白莲蓉则需去皮，莲子去皮后要慢火煮，“以前没有机器时，煮的过程中，要以人手不断搅，最后变成香滑的莲子蓉”。

香港大同老饼家第二代传人谢禛原已入行半个多世纪，俨如一部月饼“活字典”，是远近闻名的“老行尊”。谢禛原告诉记者，制作的月饼最难的部分是“饼皮”，用机器始终不如用手揉搓，所以大同如今依然依靠人工制作饼皮，制作出来的产品更为软熟可口。

谢禛原说，制作好的月饼，出炉后并不经过冷藏，也不加防腐剂，存放一星期后，质感会愈发油润香软，大同也一直坚持着这个做法。

时近中秋，记者见到，商场里、地铁站或是临街的店铺，时不时有市民排队用月饼券领取月饼。家住黄大仙的市民洪先生说，每年公司都会给员工派发月饼券，他个人比较喜欢“双黄白莲蓉”，“吃惯了这个味道，是中秋的老传统了”。

“供月饼会”日渐式微

谢禛原告诉记者，月饼的发展从某个角度也折射着香港经济的发展。大同成立于1943年，“那时香港还处在日占时期，物资缺乏，没有做月饼的原材料，仅有蔗糖、花生，连面粉都很少”。

谢禛原说，后来面粉供应逐渐多了，有了绿豆，开始制作绿豆蓉月饼。他说，最初的五仁月饼里并没有“五仁”，仅有唐冬瓜、肥猪肉或花生、芝麻、瓜子肉等馅料。

大同老饼家从上世纪50年代初开始做月饼，当时月饼大概只要一港元一斤。60年代，月饼约20多港元一盒，80年代则要70多港元一盒了。谢禛原说，到了80年代，月饼师傅每月的工资才两三百港元，可见那时月饼还是奢侈品。

以前，普通人家不舍得在过节的时候一次性付款购买月饼，所以，从五六十年代开始，香港出现“分期付款”购买月饼的方式，叫做“供月饼会”。人们只需要每个月供少许“散银”，这样到了中秋，就可以领上十余盒当季的新鲜月饼，与家人分享，共度温馨佳节。

随着香港居民消费水平不断提高，虽然后来月饼的价钱上升到两三百港元一盒，但普通人大都负担得起，“供月饼会”逐渐在市场上消失　。

然而，廖嘉泳说，荣华现在还保留着“供月饼会”的习俗，大多是几十年的老客户，“他们仍保持着一个月供几十块港元的习惯，到了过节，可以一次性领回好几盒月饼，有时还可以换取免费茶叶等礼品。”

食材丰富　月饼百花齐放

随着社会不断发展，香港市场上的食材不断丰富，月饼里的馅料也跟着升级。谢禛原说，五仁月饼里渐渐加入了杏仁、核桃等材料，后来人们讲求健康，不再加入肥猪肉，便用烧鸡肉、烧鸭肉代替。如今，出现在五仁月饼里的“荤料”又变成火腿或蚝豉了。“月饼的发展，是随着社会的繁荣而不断发展的。”

在现代社会，月饼已经不是什么稀罕物，即便是上千元的名牌月饼，也常常出现在平常人家的餐桌上。

人们对月饼品质的要求越来越高，中秋节前几个月，香港各大饼店、酒店就已开始紧锣密鼓地打广告，奶黄、巧克力、榴莲、冰皮、冰激凌等时尚口味和款式的月饼层出不穷，希望以新颖、出脱吸引年轻消费者。

来自港岛的潘小姐说，自己会买一些新口味的月饼给孩子尝试，但中秋节晚上和长辈共度佳节时，一定会摆上一碟传统月饼，“这样才觉得自然、温馨”。